Napoleon culinair

03-01-2022

Napoleon was geen bourgondiër of fijnproever. Zijn maaltijden duurden vaak kort en hij had een voorkeur voor eerlijke, eenvoudige gerechten. Daarbij dronk hij niet veel. Wijn verdunde hij met water.

Vormelijkheid was niet zijn ding. Hij at graag kip, gewoon uit het vuistje. Soep, een lievelingskostje, lepelde hij zo heet mogelijk naar binnen. Linzen en bonen smaakten hem ook goed. In zijn jeugd werd de aardappel langzaam een geaccepteerd voedingsmiddel voor de mens. Napoleon was er dol op naar het schijnt.

Zoete gerechten, patisserie of desserts, nam hij waarschijnlijk niet vaak, al is er wel een gebaksoort naar hem genoemd: alles dat gestapeld is van bladerdeeg, met een vulling daartussen. Onze Nederlandse tompouce is daarvan een voorbeeld, maar denk ook aan baklava.

Aan het einde van zijn leven, tijdens zijn ballingschap op Sint Helena, dronk Napoleon graag dessertwijn.

Salade Joséphine
Genoemd naar Napoleons grote liefde.

Potje tuinbonen
Sjalot
Een halve puntpaprika
Een stengel bleekselderij
Rode peperbessen
Hüttenkase
Walnoten
Honing
Olijfolie
Azijn
Zout
Gemberpoeder
Appel
Citroen
Enkele slabladeren

Hak de sjalot zo fijn mogelijk en doe dit met wat honing in een beker. Voeg zout, rode peperbessen en azijn toe, roer goed door en zet deze dressing weg.
Snij de appel in stukjes, besprenkel met citroensap en zet dit weg in een schaaltje.
Hak de walnoten. Snij de puntpaprika en bleekselderij mooi fijn. Laat de tuinbonen uitlekken, doe ze in een schaal en roer een heel klein scheutje olijfolie erdoor. Voeg walnoten, puntpaprika, bleekselderij en gemberpoeder toe.
Roer vlak voor het opmaken van de bordjes de dressing door het tuinbonenmengsel. Leg een mooi slablad op ieder bord, met daarop de bonensalade. Een lepel zure appelstukjes maakt het af.

Drink hierbij een lichte rosé (bijvoorbeeld Joséphine van Chateau Val Joanis) of maak – alcoholvrij – een sprankelende kir van viooltjes-siroop.

Soep l’Empereur
Genoemd naar Europa’s laatste grote keizer, een gekroonde soep.

Een pond uien
Boter
Bloem
Bouillon
Vleesfond
Witte wijn
Laurierblad
Zwarte peper
Stokbrood
Pecorino

Snij de uien in dunne ringen. Smelt boter in een soeppan met dikke bodem, en fruit hierin de uiringen goudgeel. Strooi er bloem over en roer goed door. Blus dit mengsel met een scheut witte wijn, voeg bouillon, vleesfond en zwarte peper toe. Laat even doorkoken.
Snij dunne sneetjes stokbrood. Rasp wat pecorino en leg dat op de stokbroodjes.
Schep de soep in kommen, leg in iedere kom een broodje met geraspte pecorino en zet de kommen even onder de grill, zodat de kaas smelt.

Kip Marengo
Genoemd naar de overwinning bij Marengo in 1800.

Vier kippenpoten
Wat garnalen en gamba’s
Een pond champignons
Drie vleestomaten
Twee uien
Twee tenen knoflook
Wat takjes tijm en rozemarijn
Witte wijn
Saffraan
Bloem
Room of crème fraîche
Boter
Peper en zout

Erbij: aardappels (gekookt of gebakken) en/of stokbrood.

Bestrooi de kippenpoten met peper en zout.
Smelt een flinke klont boter in een grote braadpan en braad hierin de kip tot hij mooi bruin is.
Haal daarna de kippenbouten uit de pan.
Snij de champignons in kwarten, de uien en knoflook in snippers en de tomaten in grove stukken.
Schep de champignons in de pan met kipbraadvet om en om tot ze bruin zijn. Voeg de uien toe en laat ze glazig worden.
Bepoeder het mengsel met bloem, roer door en blus het met witte wijn. Laat al roerend aan de kook komen.
Voeg de tomaten toe.
Voeg de kruiden toe: tijm, rozemarijn, saffraan en peper.
Leg de kippenpoten er bovenop en laat dit onder het deksel een uurtje doorsudderen.
Schep de kip er nog eens uit, roer de garnalen en room of crème fraîche door de saus en leg de kip er weer op, samen met de gamba’s. Laat warm worden en dien op. Iedereen mag zelf zijn kippenpoot uit de pan scheppen, met naar believen wat gamba’s en saus erbij.

Drink hierbij een witte wijn uit Napoleons geboortestreek, Corsica. Bijvoorbeeld de Blanc Ajaccio van Domaine Comte Peraldi.

Alcoholvrij alternatief: wit druivensap met wat water en citroensap.

Dessert Les abbeilles
Genoemd naar Napoleons keizerlijke symbool: de honingbij.

Baklava
Abrikozenjam
Witte druiven
Yoghurt- of vanilleijs
Gouden suikerparels, foliesnippers of smarties

Halveer de druiven.
Doe abrikozenjam in een pan en verwarm dit. Voeg de druiven toe, net zolang dat ze warm worden, maar niet zacht.
Leg op ieder bordje een schepje warme abrikozenjam met de halve druiven op hun platte kant. Daarbij een blokje baklava en een bolletje ijs.
Decoreer het bord met gouden accentjes.

Drink hierbij een glaasje dessertwijn, zoals Dona Helena, een moscatel van het Portugese wijnhuis Toucas.
Of maak een kruidig alcoholvrij alternatief:
Doe honing en appelsap in een pan, verwarm en meng. Maak een specerijenbuiltje: in een dichtgebonden theefilterzakje een mengsel van kaneel, gemberpoeder, kruidnagel, peper, kardemom etc. Haal de pan van het vuur, doe het specerijenbuiltje erin en laat dit minstens een uur trekken terwijl het afkoelt. Daarna het builtje eruit halen, overgieten in een karaf en uitschenken.

In het Romeins badhuis is ook een mooie tentoonstelling te zien over Napoleon.